膾の種類(土佐なます・氷頭なます・柿なます)

『孔子』と『膾』

私は、中学生の頃三国志が好きでした。当時は、ゲームや漫画そしてアニメ化されるほど。ミーハーではありますが特に、諸葛孔明が好きです。そして、中学生の時の国語といえば、漢文。『子曰く・・・』ここから始まるのが、孔子のことば。どちらも『孔』がつき頭脳派。春秋時代の膾は生肉・生魚を薬味や酢をつけて食べていて、孔子このは肉の膾を好んだといわれています。それが次第に生魚に変わり、日本へと伝わります。茶懐石の向付は、この膾で、な『ます切り』とよばれる、斜めの細切り、魚のなれ鮨の原型が盛られていました。次第に昆布締めの刺身に加減酢、野菜の酢の物へと変化していきます。繊切りにした大根や人参で作られるは「紅白なます」は赤と白を源氏と平家の旗に見立てて「源平なます」と呼ばれ、お祝いの席で出される現在のなますの形になったのです。

なます切り

なますを作るとき、大根とにんじんを千切りします。そんな時、なます切りという切り方があることを知っていますか？まさに、斜めに薄切りにしてから、千切りにする(野菜の繊維が断ち切られる)切り方です。だだ職人が、。膾を作る時はこの、方法でほとんど切り方ません。それは、長さがばらけやすく、皆目に線密感が見られません。器に対し、揃えて切る、これも。職人の一つの技術なのです。

胃腸の消化作用を助けてくれる、なます。なますに使われる大根は消化を助ける『アミラーゼ（ジアスターゼ）』という分解酵素が含まれており、炭水化物の消化を促進しする。他にも、プロテアーゼはタンパク質の消化を促進し、脂肪の消化を促進するリパーゼも含まれていて、弱った胃腸を手助けします。食べ過ぎによる胃もたれや胃の膨満感を感じている方におすすめの料理である。薬膳でも、酢は血行を促進し、消化も促す食品です。人参は未消化のものの消化を助けます。

ことわざ

羹に懲りて膾を吹く(あつものに　こりて　なますをふく)

前の失敗に、こりて、必要以上に、用心すること

動画

あああ