茄子の沢山に煮方を知れば煮物がさらに上達する
茄には4つの煮方があります。私は、茄子の煮方を知ることで、煮物を上手に煮るスキルが手に入ると思います。そこでこれから4種類の煮方をご紹介させて頂きます
瑠璃煮(丸炊き)
瑠璃は、茄子に皮の色目、紫色を活かした煮方です。茄子を直接、出汁で炊く際に需要のポイントがあります。
①茄子の皮目に深く、細かく包丁で筋をいれていきます。こうすることで茄子に火を通すことができます。出来るだけ早く火を通すことができれば色良く仕上げることができます。
②落とし蓋、落とし紙をする。落とし紙、落とし蓋をすることで、茄子、全体が常に出汁に浸かっている状況にすることができます。空気に触れることによりその部分が色落ちしやすくなります。
③桜海老や海老に殻と一緒に煮ると、美味しく仕上ります。
④火を通した茄子は、素早く冷ます。絹さやの青みや、菜葉のように素早く冷ますのがポイントです。冷蔵庫や冷風で素早く冷まします。茄子を煮た煮汁も別で冷まし、その煮汁に漬け込み、味を含ませます。
⑤私は基本含め煮を 出汁 21 薄口醤油 1の割合にしています。この場合は茹でた茄子を煮汁で炊くのではなく、直接出汁で煮るため、出汁の蒸発するのを仮定しいます。ここで 出汁 25 薄口醤油 1の割合で煮るようにしています。
焼き茄子を煮る
焼き茄子をに煮る。強火で皮を焼いた焼き茄子は香ばしくとても美味しいです。焼き茄子におかかと、醤油をかけて食べるのももちろんおすすめですが、 焼き茄子を煮て、温めても、冷めたも美味しいものです
①焼き茄子は強火に網をかざし、その上に茄子をのせ焼いていきます。表面を真っ黒くごがし、氷水にいれ冷ましたものを剥いていきます。
②焼き茄子はとても味を含みやすものです。そこで 出汁 25 薄口醤油 1の割合で煮るようにしています。煮る時も、出汁と醤油を合わせて煮汁にいれ、一煮立ちさせるだけです。
揚げ煮、オランダ煮、南蛮煮
茄子は油と、とても相性の良い食材です。油で揚げてみることをオランダ煮。揚げて酸味を加えた、唐辛子と煮た南蛮煮があります
①茄子の皮目に深く、細かく包丁で筋をいれていきます。こうすることで茄子に火を通すことができます。出来るだけ早く火を通すことができれば色良く仕上げることができます。
②茄子揚げる際は、180℃を目安に揚げていきます。温度が低すぎると、火が通るのに時間がかかり、色落ちしやすく、逆に、高すぎれば、中に火が通る前に焦げてしまいます。揚げる際は、茄子をころがせながら、均一に火が通るよう空気になるべく触れないようにします。
③火を通した茄子は、素早く冷ます。絹さやの青みや、菜葉のように素早く冷ますのがポイントです。
④揚げ煮の場合は色々な方法はありますが、私の場合は、煮汁というよりも、出汁と醤油を合わせた、合わせて出汁を火にかけ、一煮立ちさせ冷ましたものに揚げた茄子を漬け込みます。煮汁を冷ましていないと、色よく仕上りません。
⑤油で揚げたものは、味の含みが悪く、時間がかかります。出汁 15薄口醤油 1の割合の漬け込む出汁しるを作ります。
これに酢を1、唐辛子を入れたものが南蛮煮です
翡翠煮(ひすい)
翡翠煮は、茄子を油で揚げて、表面の皮を剥いたものを煮たものです。焼き茄子は、直火でごがし、皮を剥いたものですが、翡翠の場合、これを油に置き換えたものです。実は皮のした面は、緑色をしていて、油で揚げることにより、綺麗な黄緑色に発色するのです。黄緑色を翡翠と見立てたのです。
①茄子の表面、皮の数カ所、縦に筋を入れます。これは、茄子の皮を剥くための取っ掛かりと足るものです。
②茄子揚げる際は、180℃を目安に揚げていきます。温度が低すぎると、火が通るのに時間がかかり、色落ちしやすく、逆に、高すぎれば、中に火が通る前に焦げてしまいます。揚げる際は、茄子をころがせながら、均一に火が通るよう空気になるべく触れないようにします。
③揚げる茄子は一度に沢山あげないようにするのが、とても重要なポイントです。
④油で揚げた茄子は、氷水にいれ素早く冷まし、素早くむく。ここに成功のもう一つのポイントがあります。焼き茄子と違い、皮がむきづらく時間がかかります。遅くなると、皮の紫の色がうつってしまい、まだらに仕上がってしまいます。また、青みと同じ色が落ちたり、火の通りが悪い場合だと、種の方からアクが回り茶色くなります
⑤翡翠茄子を煮る。この、翡翠茄子を煮るの、青味を煮るのと同じようなものです。沸いた煮汁の中に入れ素早く冷ます。もしくは沸いた煮汁の中に茄子を温める様な感じでサッと火をとおし、茄子を煮汁からあげて、茄子と煮汁を素早く、別々に冷ます。その後一緒に漬け込むます。。出汁 45薄口醤油 1 味醂 1 そして、塩で調整します。塩と醤油だけでは、塩分を強く感じてしますため、あえて味醂を入れます。翡翠色を生かす煮方です。
茄子のコンポート(翡翠茄子のレモン煮)
翡翠にした茄子を、出汁ではなく、レモンと一緒にして、爽やかに甘く煮たものです。箸休めや、ゼリーで寄せて、デザート甘味にします。
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