空豆、一寸豆、蚕豆

一寸豆

私が、最初に修行した京都のお店。専門学校を卒業してからでしたので、季節は春でした。そう空豆が旬のときです。　その月の献立の中には、『一寸豆』の文字』？？？聞いてみると空豆である事が判明した。空豆の大きさは、2〜3cmほど、一寸＝3、3cm、だからこの名がついたことを知りました。他にも、そらまめには前の年の秋に植え ることから「雪割豆」、また食べる時期から「四 月豆」「五月豆」というよび方もあります。

空豆の皮をむくコツ

ごめんなさい。いきなりですが、この今回の空豆を剥くコツはの前提として、空豆を煮る場合の話になります。空豆を剥く時、必ずとって良いほど、豆に、爪キズがつきます。(※特に茹でる前に剥く場合)どぉするか？基本的に空豆を盛り付けする場合、左の方にくぼみ、上下　下が大きい状態で盛り付けます。そこで、ひっくり返し、裏側から剥くと、裏側は少し傷が付くかもしれませんが、表は、綺麗な、状態です。ちょっとしたことですが。こんなところにも心が込められています。

空豆の伝来

空豆、大豆、落花生、遠藤豆、隠元豆、雛豆を『六大食用豆」と呼びます。エジプト、チグリスユーフラテスの河流域から、4000年以上も前から食用として栽培されていたそうです。日本には、奈良時代に伝えられ、実が天に向かい、空の方に向けてなる。そこから、空豆、天豆と呼ばれています。

空豆三日

「そら豆三日」という、言葉をご存知ですか？これは、収穫してから3日、その後は、鮮度が落ちていくって話です。確かに、空豆の表面の厚い皮のサヤは、どんどん黒くなっていきます。それに、中の豆も段々と白くなります。空豆に限った事ではないですが、やはり鮮度命ですね。

空豆の艶煮(甘煮)

空豆というと塩ゆでが、一般的。最近だと、さやのまま焼く、焼き空豆なんかも美味しくです。私が印象深かったのは、調理師の専門学校の研修先の店で食べさせてもらった空豆。食べてビックリ甘かったのです。聞くと茹でた後に、砂糖水で煮るらしく、八寸や焼き物に添えるそうです。いつもと違う空豆の食べ方。是非、一度試して下さい。