日本料理の盛り付けの秘密「かいしき」とは？

盛り付けの真髄ここにあり

季節感を大切にする、和食。かえしき(料理に添える、葉、花、枝)を料理に添え、季節感を出します。これは日本料理特有の文化です。もっと、もっと『和の盛り付けの真髄』といえば、シンプルで奥深いところにあります。

京都で修行していた時、当時の京都の料理長がこんな事を教えてくださいました。いくらを器に盛り付けるには、どう考えて盛り付ければ良いのか？いくらを秋の紅葉の山に置き換えて考えて盛り付けをしてみる。

盛り付けとは、シンプルに旬の恵み食材(料理)、季節を感じさせる器、料理と器との空間のバランス、そして、食べのこと思いながら盛り付ける。これこそが、和の盛り付けの真髄です

子孫繁栄、子宝運

魚卵は、お祝いの席、御正月に「子孫繁栄」「子宝」を願って食します。他にも、数の子、たらこ、タイの子、キャビアなどがあります。

栄養

いくらには、コレステロールの含有量が多い一方、多価不飽和脂肪酸が含まれており、脳の働きを保つのを改善したり、血栓の形成を防ぐ働きがあると言われています。ドコサヘキサエン酸（DHA)やエイコサペンタエ酸(EPA/IPA）は動脈硬化を防ぐのにもいくらが役立つと考えられます。ビタミンAは目に作用し、ビタミンEは細胞の老化を防ぎ、ビタミンB12には造血作用、パントテン酸はストレスに対する耐性を強化します

海のルビー

いくらは、秋に産卵する鮭の卵(筋子)をほぐし、塩や醤油に漬け込んだもの。高価でキラキラ輝いた海の宝石。まさに海のルビーです。海のルビーというたとえは、いくらの他にも、貴重性や高級な海産物をあらわし、アカニシ、桜エビ、のどぐろも呼ばれます

『秋の紅葉をイメージさせるいくらのおろし和え』

『秋の紅葉をイメージさせるいくらのおろし和え』