夏は加賀蓮根で『鰻の蓮根蒸し』
蒸しものと聞くと、冬のイメージ。確かに、冬にはほっくり温める蒸し物がおすすめ。四季と通じてどんな蒸しものがあるのでしょうか？春は、道明を使った『道明寺蒸し』『若竹蒸し』。秋は、丹波の特産、栗、松茸、銀杏を卵白のメレンゲで混ぜ蒸した『丹波蒸し』。冬は『チリ蒸し』、京都伝統野菜の聖護院株を使った『蕪蒸し』。そして夏は、加賀野菜の加賀蓮根をすり卸し、鰻の白焼きと一緒に蒸しあげた、『鰻の蓮根蒸し』がおすすめ。蓮根は、するおろし蒸し揚げることで、もっちりとした食感に仕上がります。
未来を切り開く 『見通しが良くなる』
正月、お食い初めのお煮しめには、蓮根が入っています。聞いたことがあると思いますが、蓮根、蕗は穴が開いておりその、穴から先を見ることができる、見通しが良い、この言われから縁起の良い食材とされています。冬場の旬の食材、根菜。この時期なら、サッと熱湯をくぐらせたタラバガニと蒸し揚げ、かき玉の餡をかけると心も身体も真から温まります。
蓮根と薬膳
蓮根は、薬膳食材としても食されています。主に生の絞り汁を使い、熱を冷まし、血行不良を改善してくれると言われています。熱による出血を止めてくれます。レンコン、梨、ジューサーにかけ作ったジュース「蓮梨汁」は二日酔いをすっきりさせてくれます。薬膳料理の代表的なものに、薬膳中華粥があります。蓮根を入れた粥「藕粥」は中国古代の薬膳粥で、長く続ければ健康で長生きできるとされ長寿をもたらす料理なのです。
徳川家康と麻機蓮根
静岡のブランド蓮根『麻機蓮根』。静岡市葵区、龍爪山の麓に広がる麻機沼でとれる蓮根。この蓮根を徳川家康公が好んで食べたと言う逸話がある。山いもと蓮根を1:1ですり合わせたものをご飯の上にかけて食べるいわば、『やまかけご飯』。75歳まで生きた家康には他にも、食に関してのエピソードが存在する。
蓮根蒸しと酢取り蓮根
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