甘酢漬けレシピ　

甘酢漬けとは

甘酢漬けとは、甘酢液を作りそこに漬け込みできるものです。私は、大きく二種に分けることができると考えています。それは「紅白」。お酢に含まれる酸は、白く漂白する作用と、赤く発色させる作用があります。前者は、レンコン白く仕上げために、茹でた時に酢を入れ、白く仕上げます。後者の方は、酸により化学反応をおこして、赤く綺麗に発色します。小学校の授業でした、酸性かアルカリ性を調べる、あのリトマス試験のようなのもです。私は、このことからも料理の基本は化学だという考えを受け入れて、分析をしています。

甘酢の作り方

甘酢を作る上で私のレシピを紹介します。これはあくまででも私のレシピなので、人それぞれ好みが違いますので、一度作って見た上で、基本分量を理解して、自分好みを味の甘酢を完成してもらえればと思います

・米酢　　50cc

・水　　　250cc

・砂糖　　40g

・塩　　　10g

上の分量を合わせ火にかけ一煮立ちさせた物につけ込む。

ポイント　甘酢につける上で、大切なのは、下茹でした野菜を水にさらしたり、氷水に入れず、茹でたのち直接ザルに揚げ、場合によっては軽く塩をしてしばらくしたものを漬けるのがポイントです。そうすることにより、長持ちをし、味が薄まる心配はありません。

なます(膾)

甘酢料理の代表格とも言えるのが「なます」です。大根と人参で作る「紅白なます」は定番中の定番です

お寿司の「ガリ」

寿司の「ガリ」は、噛んだときの音が「ガリガリ」という歯ごたえの音からきています。がりには魚の生臭みを取ったり、殺菌作用の役目もます。

はじかみ

はじかみは、焼き魚によく添えてある、細い生姜です

赤野菜の甘酢漬け

酢取り茗荷

茗荷を沸いたお湯でサッと茹で、甘酢に漬け込みます。この時、茹で時間が長いとつかりすぎた漬けもののようになってしまいます。漬けものがわりの箸休めにもおすすめです

西洋野菜「ビーツ」

ビーツを甘酢につけてみても面白いかも知れません。ビーツ自体真っ赤なので、春に、花びらの形に剥き甘酢につけると良いでしょう。同様にした、生姜、大根も春を彩る付け合わせにおすすめです。

白野菜の甘酢漬け

菊花かぶ

菊花かぶは、蕪に細かく十字に包丁を入れ、塩でしんなりさせた後、甘酢につけます。細かく入れた包丁目を開かせることで、花のように見えます。秋の重陽の節句(菊の節句)、おせち料理に入ったりします。

冬の「雪輪蓮根」、春の「花蓮根」

蓮根を甘酢につける。これもはじかみ同様、焼き魚に添えてあるのを見たことはないでしょうか？別名「蓮根なます」「はすなます」ということもあります。レンコンは、空いている穴の形に沿って剥けば「花れんこん」、穴部分まで剥けば雪の結晶、雪印のような「雪輪れんこん」ができます。雪輪レンコンは、クリスマス料理の添えにもおすすめです。茹でるときにお酢を入れるのと、茹ですぎず、シャキシャキ感を残すのがポイントです。